Quelle bière boire avec des cacahuètes ? Pourquoi les bars ont-ils des verres Heineken ? Comment différencier une Pils d’une Stout ? Abandonnez WikiHow. Ben Mahé, sommelier bière au bar-restaurant Les Fleurs du Malt, a répondu à nos questions sur la boisson alcoolisée consommée le plus régulièrement en France (au moins une fois par semaine pour plus de 35% des adultes), notamment lors des apéros estivaux…
1 – Qu’est-ce qu’une « bière classique » ?
Ça n’existe pas en biérologie, mais dans le langage courant cela désigne généralement une blonde à bas prix comme une Lager ou une Pils. Ce sont des bières industrielles, souvent très transparentes, ce qui était pendant longtemps gage de qualité. En réalité, cela dépend plutôt du processus de fabrication : les dépôts sont caractéristiques des bières artisanales non filtrées. C’est remis au goût du jour, maintenant les industriels essaient aussi de faire des bières plus troubles et plus originales…
2/Une bière à table, comme le vin ?
La France a une culture de vins et spiritueux : on est habitués à boire du Muscadet avec nos huîtres, mais cela pourrait aussi s’accorder avec de la Stout ! Les métiers de la bouche sont peu formés à la bière, pourtant on peut l’associer comme les autres boissons. Il y a les accords de contraste (bière acide avec un plat gras), les accords de résonance (bière sucrée pour accompagner un brownie) ou même les accords de complémentarité, qui ajoutent une nouvelle saveur.
3/Pourquoi autant de verres Heineken ?
Aujourd’hui les clients cherchent une consommation plus éthique, locale et originale, donc les contrats brasseurs se raréfient. Depuis environ 60 ans, il était courant que les grands groupes fournissent du matériel aux établissements, comme des verres ou des parasols, et leur installent les tireuses. En contrepartie, les bars devaient acheter sur le catalogue de la marque. Cela se fait de moins en moins, les établissements préfèrent proposer une offre variée, notamment de l’artisanal.
4/Qu’est-ce que « la bière artisanale » ?
En France, il n’existe pas de définition légale de la bière artisanale. En général, on considère que les brasseries artisanales produisent en petite quantité des bières non filtrées et non pasteurisées, sans ajouts. Les productions annuelles inférieures à 200 000 hl bénéficient d’une réduction des droits de douane, seule législation en vigueur. Le titre d’artisan-brasseur, qui s’obtient soit grâce à un diplôme, soit par la reconnaissance de cinq années d’exploitation, atteste aussi d’une fabrication artisanale.
5/Fini les bières industrielles ?
Les bières industrielles dominent encore le marché mondial : trois grands groupes, Heineken, Leffe et Carlsberg, en détiennent 80%. Mais l’offre tend tout de même à se diversifier. Suivant l’exemple des États-Unis, la France connaît une révolution brassicole depuis les années 80 : elle compte maintenant environ 2 000 brasseries contre 40 à la fin des années 70, donc il existe plus de choix en terme de prix, de goût, d’originalité, de lieux de consommation… Tout le monde s’y retrouve !
6/Microbrasserie, bière industrielle, quelles différences ?
Il existe quatre types de brasseries. Les industrielles produisent la bière en très grande quantité. 3 Monts, Jenlain ou Meteor sont plutôt des brasseries familiales, elles n’appartiennent pas à de grands groupes, mais produisent beaucoup et sont implantées depuis longtemps. Les brasseries artisanales peuvent être divisées en deux catégories : les craft, qui travaillent les saveurs pour créer des bières originales, et les microbrasseries, qui produisent en petite quantité et commercialisent en extra-local.
7/Pas de bière française ?
Sur 180 styles de bières recensés dans le monde, un seul est français : la bière de Garde, originaire du Nord. A cette exception, notre culture de la bière a disparu, surtout depuis la Révolution française. C’était l’Église qui faisait la bière, et avec la confiscation de ses biens, elle perd à la fois ses moyens de production, ses recettes et les savoir-faire. Cette absence de culture peut être un avantage car nous sommes dans la découverte, on peut par exemple s’inspirer de nos voisins Belges et Allemands.
8/Qu’est-ce que « la bière belge » ?
Quand on commande une bière belge, souvent on veut une Triple belge… pas forcément fabriquée en Belgique ! Il faudrait parler de style. Les styles allemands et tchèques travaillent eau et céréales : cela donne des bières assez uniformes (Pils, Lager…). En Belgique, il existe deux styles majeurs, Triples et Lambics, travaillant les levures. Les îles britanniques jouent sur les céréales pour créer des bières légères (Porter, Stout…), et les styles états-uniens sont basés sur le houblon, donnant des IPA fruitées peu amères.
9/La bière coupée à l’eau dans les festivals ?
Je n’ai jamais bossé en festival… Mais je ne pense pas ! De toute façon la bière c’est de l’eau : dans une bière à 5°, il y a 95% d’eau ! Et puisqu’il est obligatoire d’afficher le degré d’alcool de la boisson vendue, ce ne serait pas légal de couper la bière à l’eau. Peut-être qu’elle est moins bulleuse ou moins fraîche parce que les systèmes de tirage ont du mal à suivre. Surtout, la bière servie en festival est industrielle et légère, donc c’est normal qu’elle n’ait pas beaucoup de goût !
PORTRAIT RÉALISÉ PAR CHLOÉ DAVID
Les Fleurs du Malt (restaurant accord mets et bières et bar à bières), 15 bis, allée du Commandant-Charcot (Nantes – 44)
Tous les jours de 12:00 à 02:00
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